في عام 2024، توقف عدد كثير من منافذ الطعام والشراب في المملكة العربية السعودية عن العمل — وهو أعلى عدد من الإغلاقات خلال العقدين الماضيين. وكانت وراء العديد من تلك الإغلاقات قصة مألوفة: وهي ليست أن فكرة المشروع سيئة، لكنها عناصر تكلفة غير مستدامة تعمل على إضعاف الربحية بهدوء حتى لم يبق شيء للعمل عليه.
فالفرصة الحقيقية لمشغلي المطاعم في السعودية لا تكمن في قائمة الطعام فقط، بل في الأجهزة التي تساعد على إعداد هذه الأطعمة. فبدايةََ من تنظيم وإدارة المخزون إلى التفاوض مع الموردين وتصميم خطة لسير العمل، فإن وضع طريقة معينة تشغيل مطبخك هو الأمر الذي يمكنك من خلاله تحقيق هامش ربح مستمر بشكل فعلي. وإليك بعض التعديلات التي يمكنك أن تبدأ بها:
1. خُذ إهدارات وبقايا الطعام على محمل الجد
يتحمل القطاع التجاري في المملكة العربية السعودية تكاليف سنوية بقيمة 40 مليار ريال سنويََا بسبب إهدار الموارد الغذائية. لذلك فإن تقليل النفايات حتى بنقطة مئوية واحدة يمكن أن يوفر للمؤسسة فرقََا ملحوظََا في ميزانية الأغذية المُهدَرة. يمكنك بدء بتتبع النفايات بشكل اليومي، وإعادة تدوير مخزون FIFO، وتحضير أحجام الموارد التي تعكس بيانات المبيعات الفعلية بدلاََ من انتظار توقعها.
2. بناء نظام جرد أكثر ذكاءََا
حيث أن الإفراط في التخزين يقلل من الموارد المالية المتاحة. كما أن نقص المخزون يعطل من عملية الإنتاج. لذلك فإن إدارة المخزون في الوقت الفعلي هي الأمر الحاسم لإدارة هذه الفجوة — وعند توازن مستويات المخزون مع بيانات المبيعات، ستصبح الفوارق بين الاستخدام النظري والفعلي أمر واضح للغاية. كما تشير هذه الفجوات في الأغلب إلى وجود عملية إهدار أو نقص أو عدم اتساق في عملية التحضير والإنتاج. لذلك قُم بتحديد مستوى القيمة السعرية التي تتناسب مع كل طلب، وأجهزة إعادة الترتيب بحيث تكون عملية الشراء مدعومة بالبيانات وليست بشكل عشوائي.
3. قُم بمطابقة متطلباتك مع المتطلبات الفعلية
يُعَد قطاع العمالة أحد أهم خطوط التكلفة لأي شركة في مجال الأغذية والمشروبات في المملكة العربية السعودية، ومع تنقل الصناعة ونقص القوى العاملة الموثوقة، فإن كل قرار تتخذه في عملية الشراء يحمل وزنََا ماليََا حقيقيََا. قُم ببناء قوائم للاعبين بناءََ على بيانات المبيعات السابقة، وليس بشكل عشوائي. وقُم بتحديد أوقات الذروة الفعلية، وقلل من نقص الموظفين خلال الفترات البطيئة، وابدأ في تدريب فريقك لتغطية أدوار متعددة عند الحاجة.
4. قُم برسم خريطة واضحة لسير عمل المطبخ الخاص بك
غالبََا ما يكون الوقت الضائع في المطبخ مشكلة عملية وليس مشكلة في التوظيف. حيث أن مناطق التحضير المتداخلة، والعوائق التي تحدث في المعدات، وعدم وضوح تسليم الأقسام كلها أمور تبطئ من الإنتاج وتزيد من معدلات الأخطاء. لذلك، ابدأ في رسم خطة الإنتاج من وقت استلام الطلب حتى نقطة الإرسال، قُم بتحديد نقاط التداخل، وبناء إجراءات التشغيل القياسية (SOPs) لكل محطة. فالعمليات المتسقة تعني الحصول على عملية إنتاج أسرع، أخطاء أقل، وسهولة في عملية الاندماج.
5. دَع التكنولوجيا تقوم بالأعمال الصعبة
حيث توفر أنظمة عرض المطبخ (KDS)، ومنصات إدارة الطلبات الموحدة، وأدوات تحليلات المبيعات الرؤية الفورية اللازمة لاتخاذ قرارات أكثر ذكاءََا. وبالنسبة للشركات التي تركز على التوصيل بشكل خاص، فإن وجود لوحة تحكم واحدة تجمع بين جميع طلبات المنصة ستقوم بإلغاء العقبات اليدوية خلال ساعات الذروة. وتُعَد البيانات التي تولدها هذه الأدوات حول أوقات التحضير، وحجم الطلبات، وتكاليف المكونات هي أفضل نظام تحذير مبكر لارتفاع مستويات COG.
6. تفاوض على بيانات وشروط التوريد مع الموردين
معظم المشغلين لا يستغلون موقفهم التفاوضي مع الموردين. لذلك، اطّلع على بيانات الشراء الفعلية قبل أي محادثة مع الموردين. فإن معرفة إنفاقك الدقيق على المكونات الكبيرة سيمنحك قوة دفع نحو خصومات بكميات كبيرة، أو شروط دفع أفضل، أو رسوم توصيل أقل. كما أنوتوحيد الطلبات مع عدد أقل من الموردين يقوم أيضََا بتبسيط عملية الشراء ويقوي وضعك العام في التفاوض.
7. قُم بإيقاف إعادة العمل قبل أن تبدأ
كل طبق تمت إعادة تصنيعه سيضاعف تكلفة المكونات ووقت العمل. فنادرََا ما تظهر إعادة العمل بوضوح في أي تقرير — بل تتراكم بهدوء. لذلك، قُم بتحديد معايير واضحة وبصرية للكمية ومعدات التعبئة والتغليف. ويمكنك تحسين هذا الأمر من خلال التدريب بانتظام، واستخدم قوائم الفتح والإغلاق لاكتشاف المشكلات الصغيرة قبل أن تصبح معتادة.
8. ابدأ في قياس إنتاجية العمل، وليست التكلفة فقط
حيث تخبرك أرقام الرواتب بما أنفقته. كما أن الإيرادات الخاصة بكل ساعة عمل تخبرك بما تم ربحه فعليََا. كما يكشف تتبع هذا التغير القياسي متى يعمل مطبخك بشكل غير احترافي ومتى يعمل بشكل أفضل. لذلك ننصحك باستخدام البيانات لإجراء تعديلات مستهدفة على قوائم اللاعبين، والتفكير في إعداد المكافآت الصغيرة المتعلقة بتقليل النفايات أو أهداف الإنتاجية للحفاظ على استثمار فريقك في التشغيل الإنتاجي.
9. انظُر إلى فواتير الخدمات بشكل مختلف
في مطبخ عالي الإنتاج يقوم بتشغيل عدة أجهزة عبر نوافذ خدمات متعددة، ستكون كيفية التعامل مع تلك الخدمات أمرََا مهمََا. حيث يمكن أن يكشف التدقيق في الاستخدام الأساسي للطاقة عن عدم الكفاءة، مثل المعدات التي تعمل بين الخدمات بلا فائدة، أو وحدات التبريد التي تأخرت في الصيانة، أو الأجهزة القديمة التي تجاوزت مدة كفاءتها. كما يمكن لنظام الإغلاق الثابت وتحديث المعدات التي يتم استهلاكها أن يقللان من التكاليف العامة دون التأثير على قائمة الطعام الخاصة بك أو عدد فريق عملك.
الطريقة الأذكى لحماية هامش الربح الخاص بك
تُعتَبَر إدارة منظومة أكثر ربحية للأغذية والشراب في المملكة العربية السعودية نادرََا ما تعتمد على قرار اندفاعي واحد. فهو نتيجة للعديد من الخيارات الصغيرة والمخططة حول كيفية إدارة مخزونك، وكيفية تنظيم الفرق، وكيف يمكن التعامل مع الموردين، وكيفية بناء المطابخ لأدائها. فالمشغلون الذين يتعاملون مع عنصر الكفاءة كتخصص وليس كمشروع هم من يقوموا ببناء أعمال ومشاريع تستمر لفترة أطول.
وتُعتَبَر مطابخ Kitchen Park مبنية على نفس الفلسفة. ففي جميع أنحاء المملكة العربية السعودية، تم تصميم مرافقنا لتقليل التكاليف بدايةََ من الصفر. وبالنسبة للشركات التي تسعى لدمج عدم منشآت أو ترغب في التوسع، فتوفر مطابخ الإنتاج المركزية لدينا البنية التحتية اللازمة لذلك الأمر بشكل متكامل، دون عبء الإيجار التقليدي. يمكنك التواصل مع فريق العمل لدينا لمعرفة المزيد.
